آبگوشت قهرمان لیگ غذای ایتالیا! +تصاویر

در مسابقه سرآشپزان ایتالیا 

مسابقه سرآشپزان ایتالیا یک برنامه تلویزیونی است که از سال ۲۰۱۷ پخش می‌شود و برای ساعتی، مخاطبان زیادی را پای تلویزیون این کشور می‌کشاند. در دوره اول این مسابقات که سه سال پیش برگزار شد، آشپزی از سنگال، برنده این رقابت‌ها شد و جایزه سری دوم را یک ژاپنی از آن خود کرد. امسال این مسابقه با شرکت‌کنندگانی از آرژانتین، روسیه، تونس، اکوادور، مراکش و … برگزار شد و رقابت‌هایش بسیار نفس‌گیرتر نسبت به دو دوره قبلی بود. در وب‏سایت شبکه تلویزیونی TV8 که میزبان این مسابقه  است، گزارشی از روند آن را می‌خوانید:«سومین دوره Cuochi d’Italia مسابقات قهرمانی جهان با یک فینال واقعا غافلگیر کننده به پایان می‌رسد که طعم‌های سرزمین‌های دور را با هم مقایسه می‌کند. دو نامزد نهایی، «هومن سلطانی» به نمایندگی از ایران و «آندرس سرانو» برای اکوادور، غذاهای سنتی کشور خود را روی میز می‌آورند. در اولین مرحله ،ظرفی که شرکت کننده ایرانی ارائه کرده است، دیده می‌شود؛ مزه سنتی که شامل مجموعه‌ای از سبزیجات، سس‌ها و ماست و در سه فنجان مختلف ارائه شده است. رقیب اکوادوری با یک سوپ گوشت و سبزیجات بسیار خوشمزه، «سانکوچو» حریفش را به چالش می‌کشد. به نظر می‌رسد بشقاب آندرس که در سراسر فرهنگ آشپزی آمریکای جنوبی گسترده شده است، حاوی رنگ‌های تابستان سرزمین اش باشد. دور دوم نماینده ایران با آبگوشت، یک خورشت غنی از گوشت و حبوبات، حاضر می‌شود و شرکت کننده اکوادور با یک غذای گرم به نام «لانگوستا». پس از یک چالش هیجان‌انگیز در آشپزخانه، داوران سرانجام برنده را تعیین کردند. این دو رقیب با هدف مشترک نمایندگی کشورشان و کسب عنوان بهترین آشپز، بیشترین تلاش خود را کردند. در پایان و طبق اعلام نظر داوران، هومن سلطانی قهرمان سومین دوره Cuochi d’Italia  مسابقات قهرمانی جهان شد. باید به او بابت این افتخار و دستپخت خوشمزه‌اش تبریک گفت». امیدواریم این گزارش را با لحنی شبیه به گزارشگران فوتبال خوانده باشید؛ به هرحال وقتی پای آبگوشت درمیان باشد، میزان هیجان چیزی از فوتبال کم ندارد.

اما بخوانید درباره سرآشپز برنده. سلطانی که صاحب یک رستوران ایرانی در ایتالیاست در صفحه اینستاگرامش، خودش را این طوری معرفی می کند: «من عاشق کارم هستم و آشپزی با روحم بازی می‌کند. شعارم این است که من با دستانم آشپزی نمی‌کنم بلکه با قلبم این کار را انجام می‌دهم. هر غذایی را که برای مهمانانم می‌برم، بخشی از روحم در آن است. من ۱۵سال است که به حرفه طراحی غذا «food design» مشغولم. از حدود هشت سال پیش به همراه همسرم، مشخصا در زمینه فرهنگ خوراکی‌ها کار می‌کنیم. ما در این مدت روی غذاهای بومی ایران تحقیقات زیادی انجام دادیم و تلاش کردیم چاشنی‌های از یادرفته را دوباره به بشقاب‌های ایرانی برگردانیم. همچنین سعی کردیم درکنار ارائه بشقاب‌های زیبایی از غذای ایرانی، جلوه‌ای از فرهنگ‌مان را هم نمایش بدهیم. در این مسابقه هم تلاشم در همین زمینه بود و به نظر می‌رسد موفق بودم چون یکی از داوران که آشپز معروفی در دنیاست، گفت که تو ما را به یک سفر خیلی قشنگ به ایران بردی». راستی برای تهیه این پرونده دوست داشتیم با این آشپز عزیز صحبت کنیم که پیام های ما را سین کرد اما گویا فرصت پاسخ پیدا نکرد.

آبگوشت غذای سنتی ما ایرانی‌ها، بخشی از فرهنگ و هویت اجتماعی ماست. چرا؟ ترشی، ماست، سبزی تازه، نان سنگک، یک ظرف برای ترید، یک ظرف برای گوشت کوبیده، تازه خود دیزی سنگی هم هست، کدام غذایی این‌قدر دورچین دارد؟ کدام غذایی این‌قدر مقدمه و موخره دارد؟ طبخ طولانی، صرف ترید و تازه شروع کوبیدن گوشت و سیب‌زمینی و حبوبات، یک غذا که تک نفره طبخ نمی‌شود، تک‌نفره خوردنش هم لطفی ندارد. غذاها در طول زمان با کلی کم و زیاد، با کلی خلاقیت تبدیل به چیزی شده‌اند که امروز هستند؛ یک دستور طبخ که در گذر سالیان بازتابی شده از رفتار، باور و حتی اقتصاد جامعه. حالا آبگوشت با مزه رویایی و اشتراک شگفت‌انگیز بین قومیت‌ها و استان‌های کشور می‌تواند هویت بخش باشد. آبگوشت اگر زبان باز کند برای خودش گفتنی‌ها دارد، از خوشمزگی، آداب طبخ، آداب خوردن و خواص، اصولاً تمام غذاها زبان دارند و بیشتر از آن‌که از خودشان بگویند از زمانه مردم می‌گویند. روزگاری اگر آبگوشت محبوب‌تر بوده دلایلی داشته و امروز اگر در دسترس یا محبوب نیست دلایلی. مردم‌شناسان هویت یک جامعه را به‌عنوان آدم‌هایی که گردهم آمده اند  و باگذر زمان هنجارهای مشترک دارند با چند شناسه مثل خوراک، پوشاک و زبان می‌سنجند. برای همین است که آبگوشت هم هویت‌ساز است و هم گویای خیلی چیزها. طبخ ساده اما با زمان طولانی این غذا نشان‌دهنده صبر و حوصله و اولویت‌داشتن اصالت طعم و خاصیت در فرهنگ قدیم کشورمان بوده است. آبگوشت گویای وجوه دیگری از فرهنگ ایرانی هم است. برای خانواده‌های پرجمعیت کشور که از قضا مهمان نواز هم بودند آبگوشت یک گزینه مهم بوده. بستر مشارکت مادر در فعالیت‌هایی مثل کشاورزی را فراهم می‌کرده. غذا را صبح روی چراغ بگذار و به‌کارها برس. بعد هم اگر مهمانی از راه رسید به آب غذا اضافه کن. غذایی که خواص زیادی دارد و ضمن طعم ویژه اش می‌شود با آن شکم خیلی‌ها را سیر کرد. ذوق ایرانی را هم می‌شود در آبگوشت دید، این‌که چیدمان سفره‌ای که آبگوشت در آن صرف می‌شود باید کامل باشد. این‌که حتی دیزی سفالی یا سنگی غذا باید طرح و نقش داشته باشد. حتی این‌که آبگوشت چیزی شبیه دوفیلم با یک بلیت است. غیر از دورچین متنوع که هیچ‌وقت از آن سیر نمی‌شویم خود غذا یک غذا نیست، ترید یک طعم و حس دارد و گوشت‌کوبیده‌اش یک دنیای دیگر است. کدام غذا را سراغ دارید که در دل خودش تنوع این‌چنینی داشته باشد؟ همین است که آبگوشت در عزا و عروسی ایرانی‌ها حضوری پررنگ داشته حتی غذای اصلی عقیقه فرزندان بوده است. با آبگوشت می‌شود لحظه را حس کرد. آبگوشت غذایی نیست که بتوان آن‌را سریع خورد. باید از هر لقمه لذت برد. بخش دیگر کارکرد آبگوشت این است که غذای روزهای تعطیل محسوب می‌شود. وقتی که همه خانواده دور هم هستند. آبگوشت را مثل ساندویچ نباید تنهایی و در اتاق یا پشت میز خورد. باید سر سفره باشی. باید آدابش را رعایت کنی و چه آدابی مهم‌تر از این‌که کنار خانواده باشی. راستی اگر در این گرانی‌ها ،آبگوشت درست کردید یک فیلم هم از مرحوم علی حاتمی بگذارید و تماشا کنید.