علت تشکیل کف در سطح آب پخت گوشت یا حبوبات چیست؟

یکی از سوالات رایج این است که علت تشکیل کف در سطح آب پخت گوشت یا حبوبات چیست و آیا واقعیت دارد که این کف به دلیل دارابودن سموم و مواد زاید خروجی از بافت گوشت و حبوبات باید دور ریخته شود؟

دلیل کف حاصل از پخت حبوبات
«ساپونین» ترکیبی است که در بسیاری از گیاهان ازجمله در انواع لوبیا، عدس، نخود، سویا، مارچوبه، جوی دوسر، اسفناج، چغندر، چای و سیر وجود دارد و همین ترکیب تلخ‌مزه سبب تشکیل کف در آب پخت حبوبات می‌شود. در اغلب موارد ساپونین با اتصال به روی و آهن، قابلیت جذب این عناصر را در بدن کاهش می‌دهد، اما در مقابل قابلیت کاهش کلسترول خون، تنظیم سیستم ایمنی‌بدن و خاصیت ضدالتهابی و ضدسرطان‌زایی و ضدمیکروبی را به آن نسبت داده‌اند. این ترکیب در مقابل حرارت پخت، مقاومت بالایی دارد و خواص خود را از دست نمی‌دهد و در مقادیری که همراه با غذا وارد بدن می‌شود عارضه‌ای ایجاد نمی‌کند و نیازی به دورریختن آن نیست.
اما بلافاصله این پرسش مطرح می‌شود: آیا ساپونین که عامل ایجاد کف در حبوبات است، می‌تواند عامل بروز نفخ باشد؟ در پاسخ باید گفت نفخ ناشی از مصرف حبوبات در انسان مربوط به ترکیبات دیگری نظیر رافینوز و… است که با خیساندن حبوبات قبل از پخت در آب ولرم، قسمتی از این نوع ترکیبات وارد آب شده و با تعویض این آب از نفاخیت حبوبات در زمان مصرف کاسته می‌شود. خوب است بدانید گاز تولیدشده از این نوع ترکیبات ناشی از تخمیر آنها به‌واسطه میکروب‌های طبیعی روده است که می‌تواند سبب علائم و ناراحتی‌های گوارشی شود.
کف گوشت را جدا کنیم؟
بیشتر ما در حین پخت گوشت شاهد ایجاد کف در سطح و کناره‌های آب پخت هستیم. علت ایجاد این کف خروج بخشی از پروتئین‌های محلول گوشت به درون آب پخت است که در مجاورت حرارت پخت تغییر ماهیت داده و سبب تشکیل کف می‌شود. برخی افراد به دلیل ظاهر ناخوشایندی که در غذا ایجاد می‌کند این کف را جدا می‌کنند. بد نیست بدانید خونابه خارج شده از بافت گوشت‌هایی که انجمادزدایی شده‌اند نیز حاوی همین پروتئین‌های محلول است. خونابه و کف حاصل‌شده حاوی هورمون یا ترکیبات مضر خارج شده از بافت گوشت نبوده و نیازی به دور ریختن آنها نیست.
در اینجا پرسش دیگری هم مطرح است مبنی بر این که شروع پخت گوشت بهتر است با آب سرد باشد یا آب درحال جوش؟ اگر گوشت با آب سرد شروع به طبخ کند مواد مغذی بافت گوشت فرصت بیشتری برای ورود به آب پخت دارند و اگر غذا، سوپ یا خورش باشد که همراه با آب‌گوشت مصرف می‌شود مانعی برای این روش پخت وجود ندارد اما اگر قصد بر مصرف بافت گوشت و نه آب آن باشد بهتر است که گوشت را با آب درحال جوش بپزیم، زیرا در اثر مجاورت گوشت با آب درحال جوش، پروتئین‌های سطح گوشت بلافاصله منعقد شده و مانع خروج هرچه بیشتر مواد مغذی گوشت به داخل آب پخت می‌شود؛ البته آگاه باشید پخت گوشت با آب درحال جوش می‌تواند سبب دیرپز شدن و سفتی بافت آن شود.